Les huîtres sont des mollusques de la classe des bivalves (ou lamellibranches).
Il en existe 3 genres : chaqun ont besoin de conditions différentes pour se développer et ont aussi un mode de reproduction différent.
- Les Pycnodonta
→ vivent entre 200 et 2 000m de profondeur selon les espèces, dans des endroits ne découvrant jamais et dans des eaux à forte salinité. Leur coquille est très ronde et faite de vacuoles. Ces huîtres sont très fécondes. Elles sont ovipares, c’est-à-dire que ovules et spermatozoïdes sont expulsés dans la mer où leur rencontre est le fruit du hasard. - Crassostrea
→ ont un habitat qui peut être marin ou localisé dans les estuaires. Se sont des huîtres de l’estran (partie du littoral découvrant à chaque marrée). Leur coquille est allongée et les dépôts crayeux ont une structure lamellaire. Leur mode de reproduction est le même que pour les Pycnodontas et elles sont également très fécondes. On parle aussi d’ «huîtres creuses ». - Ostrea
→ vivent dans des zones toujours immergées ou dans des zones ne découvrant qu’aux marées de vives eaux. Elles préfèrent les eaux à assez forte salinité, limpides ou très peu turbides. La coquille est généralement plus ou moins circulaire et comme chez les Crassostreas les amas crayeux ont une structure feuilletée.
Par contre leur mode de reproduction diffère puisqu’elle se fait à l’intérieur de la coquille et ce n’est qu’après que les larves sont rejetées dans le milieu. On parle aussi d’«huîtres plates ».
3 à 4 ans, c’est la durée moyenne de son élevage en parc.
L’huître, par sa composition, peut être classée parmi les meilleurs aliments d’origine animale car elle apporte sous un faible volume l’ensemble des éléments indispensables à notre métabolisme.
– Sels minéraux enrichis en fer, calcium et iode à forte dose
– Vitamines qui apporte une richesse à exploiter
– Glucides qui stock de l’énergie en réserve
– Protéines qui aident à un digestion plus facile et plus efficace
– Lipides qui apportent de bons acides gras poly-insaturés
Inversement proportionnel à la taille, le calibre indique le poids moyen de l’huître : n° 5 (30 à 45 g), n° 4 (46 à 65 g), n° 3 (66 à 85 g), n° 2 (86 à 110 g), n° 1 (111 à 150 g), n° 0 (+ de 150 g, soit la taille d’un steak !). Les “spéciales” sont plus charnues, les “fines de claires” sont plus minces et souvent vertes, du fait de la présence d’une algue dans les bassins (claires) où elles sont affinées.
Combien de temps peut-on garder ses huîtres : 10 jours à une température comprise entre 5 °C et 12 °C, dehors ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut toujours les garder bien à plat, pour les empêcher de s’ouvrir et de perdre leur eau.
Contrairement à ce que l’on peut penser, toutes les huîtres peuvent fabriquer des perles mais celles qui produisent les perles de culture n’appartiennent pas à la même espèce que celles que vous consommez. En effet, les huîtres perlières font parties de l’espèce Pinctada margaritifera et se cultivent dans les eaux chaudes. Les huitres cultivées dans le bassin d’Arcachon sont le Crassostrea Gigas.
Pour ce qui est des mois en « R »,, tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. La consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R mais il s’agit surtout d’éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.
L’huître se colore en fonction de l’environnement dans lequel elle se trouve et du type de sol.
Si le sol est “blanc” alors la coquille sera très claire : (blanche / jaune).
En revanche si le sol est sablo-vaseux alors la coquille sera beaucoup plus foncée.
L’huître est étroitement dépendante de la qualité de son écosystème, soumis à rude épreuve (pollutions d’origines diverses, réchauffement des eaux…). Depuis 1995, une épidémie frappe les huîtres juvéniles (jusqu’à 18 mois), provoquant une surmortalité qui met à mal la filière ostréicole et provoque une hausse du prix des bourriches.
C’est selon les goûts, mais il est préférable de les croquer pour mieux les savourer.
Les Huîtres se nourrissent de phytoplancton en suspension dans la colonne d’eau. En ce qui concerne la manière de se nourrir, les branchies retiennent à leur surface les particules en suspension dans l’eau qui a été filtrée préalablement. Ces particules seront par la suite enrobées de mucus pour être conduite à la bouche grâce à de petits cils microscopiques qui les font se déplacer par battements.
Les particules trop lourdes tombent sur le manteau pour être ensuite transformées et évacuées dans la chambre exhalante.
Le système digestif est constitué d’une bouche qui s’ouvre à l’aide de deux palpes labiaux, d’un court œsophage qui conduit les aliments jusqu’à l’estomac entouré de diverticules digestifs qui se terminent par l’anus, situé au dessus du muscle adducteur, dans la chambre exhalante.
Le trajet complet d’un aliment dans le tube digestif d’une huître dure de 80 à 150 minutes.
Tout d’abord vous n’êtes pas sans savoir que l’huître est hermaphrodite : elle change de sexe après chaque saison ou après chaque émission de semence. Lors de la première année de reproduction, elles sont généralement mâles.
C’est au printemps que l’huître prépare ses gamètes (dès que la température dépasse les 10°C). Puis en été, lorsque les conditions sont bonnes : bonne salinité et eau à environ 22°C, elle libère ses gamètes.
Elles peuvent se reproduire une ou plusieurs fois pendant l’été. A cette période là, on dit que les huîtres sont laiteuses car les gamètes sont de couleur blanche. La mer elle-même prend une teinte blanchâtre tant les émissions peuvent être importantes. Les huîtres C. gigas (celles élevées dans le bassin) libèrent entre environ 20 et 100 millions d’œufs non fécondés contre seulement 500 000 à 1 500 000 pour les Ostrea edulis (l’huître autochtone du bassin).
Il existe en effet beaucoup de différences au niveau de la reproduction entre l’huître plate et de l’huître creuse Pour les huîtres plates, la fécondation des œufs se fait à l’intérieur de la coquille. Les Oeufs sont alors abrités dans la chambre inhalante. Pour les huîtres creuses, la fécondation se fait alors à l’extérieur, dans le milieu.
Une huître creuse possède 7 parties : (mettre un schéma explicatif à coté)
- la coquille
- le manteau
- le muscle adducteur
- les branchies
- le système digestif
- l’appareil circulatoire
- le système nerveux
La coquille sert à protéger le corps du mollusque. Elle est constituée de 3 couches superposées.
Le manteau est un fin voile de chair, qui assure la croissance et le développement de la coquille.
Le muscle adducteur est composé de deux parties juxtaposées dont une permet de fermer les deux valves pour une courte durée et l’autre pour une durée prolongée. C’est donc grâce à lui que l’huître s’ouvre et se ferme.
Les branchies sont les organes respiratoires de l’huître et elles interviennent dans l’alimentation.
Le système digestif est constitué d’une bouche qui s’ouvre à l’aide de deux palpes labiaux, d’un court œsophage qui conduit les aliments jusqu’à l’estomac.
L’appareil circulatoire : comme les humains les huîtres possèdent un cœur, deux reins, des artères et des veines mais chez les bivalves de larges sinus ou lacunes de dimension variées remplacent les capillaires présents chez les vertébrés.
Le système nerveux de l’huître est peu développé à cause de son activité réduite, il comprend cependant deux paires de cellule nerveuses reliées entre elles, une agrégée près de la bouche, l’autre, plus grande, sous le muscle adducteur.
Certains aliments contiennent naturellement de l’iode comme les fruits de mer, les poissons et certaines algues mais d’autres aliments dont on soupçonnerait moins sa présence en possède aussi comme le lait et les produits laitiers à des quantités variables. Mais également les oeufs, les légumes et le filet de boeuf par exemple.
En revanche, le sel de table et le sel marin ne contiennent pas d’iode naturellement. L’iodation du sel de table est depuis de nombreuses années obligatoire au Canada et largement utilisée dans de nombreux pays comme la France et les États-Unis. Par contre, le sel de mer n’est pas obligatoirement enrichi en iode. Cet enrichissement en iode du sel de table a permis d’éliminer les carences en iode menant au goitre, caractérisé par le grossissement de la glande thyroïde au niveau du cou. Les aliments commerciaux salés comme le jambon, le bacon ou les noix vont également contenir de l’iode. On retrouve également de l’iode dans certains produits de boulangerie qui contiennent de l’iodate (conditionneur de pâte).
Comment bien ouvrir une huître?
https://www.huitre-vendee-atlantique.fr/1017-comment-ouvrir-huitres-sans-se-blesser-droitier-gaucher.html
Comment trouver le bon vin pour accompagner pour accompagner les huîtres ?
https://www.huitre-vendee-atlantique.fr/832-huitres-quels-vins-pour-accompagner.html