Il existe six grandes zones ostréicoles en France, chaque zone produit des huîtres variées par leurs goûts, leurs tailles suite à des façons d’élevages et des climats bien différents.
Les voici :

Les huîtres de Normandie sont charnues, très salées et généralement très appréciées des amateurs. Les plus connues sont les huîtres de Saint-Varst, qui sont prisées pour leur saveur de noisette, ainsi que les huîtres spéciales d’Isigny, délicieuses et gourmandes.
Les huîtres élevées sur la côte ouest du Cotentin sont appelées « huîtres de pleine mer ». En effet, elles bénéficient de la mer pure pour sa finesse et sa saveur iodée.

Les côtes de Bretagne sont renommées pour l’élevage d’huîtres creuses ou plates. Les huîtres plates sont principalement élevées en Bretagne.
La Cancale est une huître ferme et souple à l’odeur iodée caractéristique. Elle pousse dans un parc face au Mont Saint-Michel et est soumis à certaines des marées les plus fortes du monde. Le Véron, huître plate connue pour son goût particulièrement délicat, fait référence aux trois estuaires de Bretagne où il mûrit.

Sans la détermination de plusieurs générations successives d’hommes qui ont travaillé à maîtriser des conditions très délicates, l’histoire de l’ostréiculture en baie de Bourgneuf n’aurait pas vu le jour.
Les huîtres de Vendée-Atlantique sont produites dans la baie de Bourgneuf, à Bouin, à l’île de Noirmoutier, dans la baie de l’Aiguillon et à Pornic. Les huîtresVendée-Atlantique sont appréciées des connaisseurs pour leur saveur équilibrée et leur chair ferme et croquante.

L’affinage est la particularité du bassin de Charente-Maritime.
Cette finition donne aux huîtres de Marennes-Oléron (nom principal des huîtres de ce bassin) un goût « côtier » et un goût riche qui persiste en bouche.
Les huîtres appelées « Fines de Claires » se distingue par la couleur verte de sa chair. Les « Pousses en Claires » se distinguent par leur force croquante et leur forte saveur de terroir. La fraîcheur de la mer est apportée par les huîtres des îles (Ile de Ré et Ile d’Oléron).

Le bassin d’Arcachon a été le premier bassin de ponte de France et fournit du naissain naturel à la plupart des bassins ostréicoles français.
Les huîtres d’Arcachon ont une forte personnalité. Au Cap-Ferret vous pourrez déguster le croustillant des huîtres aux légumes et agrumes. Parmi les huîtres de l’Ile aux Oiseaux on ramera vers des produits historiques aux arômes végétaux et minéraux. Les huîtres d’Arcachon doivent leur saveur à leurs qualités gustatives.

Les huîtres méditerranéennes sont fermes et tendres avec une légère saveur de noisette et une chair fine.
En haute mer, les huîtres de Gruissan ont le goût du grand large.
Bénéficiant de plus d’espace pour grandir, ces huîtres peuvent obtenir plus de nourriture. Par conséquent, elles ont un taux de chair plus élevé que les autres huîtres.
N’ayant pas de marrée, la technique du collage est beaucoup utilisée, celle-ci consiste à coller une à une, avec du ciment, les petites huîtres sur des cordes, puis à les laisser grandir dans l’eau.