Il existe deux types d’huîtres : l’huître creuse et l’huître plate.
La consommation de ce coquillage remonte à des centaines d’années, car lesRomains aimaient les huîtres plates sauvages.
Dès 1860, les gens consomment des huîtres plates, mais comme les stocks commencent à s’épuiser, l’élevage se développe.
Pour faire face à la pénurie, les habitants du bassin d’Arcachon ont commandé des huîtres en coquille provenant du Portugal, mais il se trouve que pour qu’un bateau plein d’huîtres survive avec succès à la tempête, il a fallu décharger une pleine charge d’huîtres dans les eaux du bassin. Les huîtres portugaises se développent dans toute la France, mais dans les années 1970, leur nombre a été fortement réduit par une maladie animale : l’épizootie. Une nouvelle solution consiste à importer des huîtres japonaises pour relancer le milieu ostréicole français. Cette huître, scientifiquement nommée Crassostrea gigas, représente aujourd’hui la quasi-totalité des huîtres françaises.

Les huîtres sont hermaphrodites et changent de sexe en fonction des années. La saison de reproduction s’étend de juin à septembre, avec un pic en juillet et août. Les femelles libèrent des millions d’oeufs et les mâles libèrent des spermatozoïdes. La fécondation a lieu dans l’eau. De petites larves d’huîtres se forment en 24 heures.

Les larves de trochophores sont des larves ciliées qui tournent et se déplacent d’elles-mêmes. C’est la première larve de l’huître. Elles vivent à un mode de vie pélagique (en eau libre).

La larve D est appelée ainsi parce qu’elle a une forme très particulière qui ressemble à un D majuscule. Ce “D” représente la future coquille de l’huître. Il agit comme un guide pour la coquille qui se forme dessus. Elle a toujours des cils, mais elle a aussi des poils palatins qui lui permettent de se déplacer.

Les larves véligères sont toujours pélagiques. Ces cils et le velum (qui achève sa formation à ce stade) lui permettent de se déplacer. La coquille finale commence à se former, tout comme la charnière qui permet à l’adulte d’ouvrir et de fermer ses valves.

Les larves pédivéligères sont le dernier stade avant la vie benthique (au fond de la mer). À ce stade, des pattes et des taches noires apparaissent sur la carapace (larves oculaires). Cette tâche annonce une métamorphose qui se déroule en deux temps :
* La première étape où les larves se laissent tomber au sol pour chercher un support approprié.
* Au deuxième stade, les larves sont enfin fixées au support, sur lequel elles grandissent, crachent, puis deviennent naissains pour devenir des huîtres.

Après cette métamorphose, la larve devient naissain.
Le naissain est élevé pendant 2 ans et demi environ afin de parvenir à la taille adulte. Cette huître adulte devient alors commercialisable.